« 2002 sera peut-être une belle année »

-Quand il est arrivé à Gaillac en 1983, il ne connaissait pas, ou si peu, le vignoble. Juste quelques fiches signalétiques révisées pendant sa formation de sommelier. Né en Haute-Loire, il arrivait de Londres. « J'avais répondu à une annonce. Francis Cardaillac cherchait un responsable de salle ». Daniel Pestre se souvient de ses premières impressions: un vignoble assez mal organisé où beaucoup restait à faire, mais aussi des coups de coeur: le vin de voile de Plageoles, la méthode gaillacoise d'Yvon Maurel.

Il a assisté au passage de témoin entre les générations, avec des fils à papa qui ne sont pas seulement des héritiers. « Ils sont oenologues, ils ont fait une formation ailleurs, à Bordeaux ou Montpellier. Ils ont amené un regard neuf ». Comme ces investisseurs étrangers - Willemborg le premier à Salettes - qui regardaient l'exportation et pas seulement le département. « C'est un point où Gaillac peut progresser, même si, avec 23 millions de bouteilles, on ne peut pas attaquer le Japon. Mais il y a des choses à faire à Toulouse, vers le Languedoc, notamment vers la restauration ».

Daniel Pestre, aujourd'hui à la tête de trois restaurants, avait pronostiqué il y a longtemps la montée des doux, plus concentré, déjà liquoreux, comme les deux derniers « coups de coeur » du « Guide Hachette »: le concerto du CAT de Boissel et le château Palvié. « Ils ont un côté futuriste. L'autre versant du vignoble, c'est le côté authentique avec les mousseux en méthode ancestrale où un gros effort est fait. Les deux se combinent. C'est passionnant ».

Il parle un peu moins des rouges: il en trouve de très bons mais pas encore un de très grand. Mais il observe avec intérêt les recherches de « Vignerons de Rabastens ». « Ils ont recruté Ducourneau, travaillent le microbullage. Ce sont des méthodes très pointues qui devraient donner des résultats ». Pestre croit au braucol, cite l'exemple de la « cuvée mythique » de Balaran Château d’ecausses. Et même s'il ne voit pas Gaillac réaliser des vins de longue garde, il n'en fait pas un handicap. « Le créneau n'est pas là. Les gens ne se projettent pas dans vingt ans. Ils vivent le présent. Gaillac est sur un bon positionnement commercial: des rouges de milieu de gamme à boire jeunes ou avec un peu de garde ». Le temps où l'on achetait des cuvées à la naissance du petit pour les boire à son mariage est révolu.

DE PERE EN FILS, LA MODERNISATION

Daniel Pestre a soutenu - mais quelquefois avec des réserves - la vogue du bois. Il cite le précurseur, Alain Boutrit qui fut aussi le pionnier de la sélection parcellaire, du « retour au raisin ». Deux axes décisifs dans les progrès du vignoble. « Aujourd'hui, les vignerons équilibrent mieux, marquent moins le bois. L'exemple type est Salettes ». Il est frappé aussi par la modernisation des caves, l'arrivée en force de la technologie - groupes de froid, pressions pneumatiques - de la cuverie inox... « La cave de Labastide, de ce point de vue, a un outil exceptionnel qui lui confère un potentiel » Dans les querelles de chapelles, il n'intervient pas mais il a son idée. « N'est pas Plageoles qui veut. Et lui joue le jeu de la profession et de l'appellation ».

La bonne nouvelle - presque la divine surprise - pour D. Pestre, c'est le prompt rétablissement du millésime à venir. Le 2002 était mal parti avec le trinôme froid-rosée-averses. L'arrière-saison l'a remis en selle. « Les gamays sont beaux. C'est un indicateur. Si le beau temps continue, 2002 sera peut-être une belle année ».

J.-A. L.

41 domaines dans le « Guide Hachette des vins »

C'est la bible des amateurs, le « Michelin » des dégustateurs de grands chemins. Le « Guide Hachette » établit et culbute les réputations. Depuis 18 ans, 900 experts dégustent - à l'aveugle - 30.000 vins de toutes les appellations et en sélectionnent 9.000. Ils éliminent les « vins à défaut », les « petits vins et les vins moyens » et, à l'autre bout de l'échelle, ils attribuent des « coups de coeur »: le « Guide Hachette » reproduit alors leur étiquette. 41 producteurs gaillacois figurent dans l'édition 2003. Trois héritent du fameux « coup de coeur ».

La cuvée Antoine en fût de chêne (2000) de Pascal Trouche est la surprise de l'année et le seul rouge consacré au plus haut niveau. « Rond et plein, parfaitement structuré par une trame soyeuse, le vin monte en puissance jusqu'à une finale longue ». Pour Jérôme Bezios, auteur des « Secrets du château Palvie », c'est la consécration. Son doux 2000 est qualifié de « meilleur de tous les moelleux, le plus fin et le plus élégant ». En quelques années, il a hissé ce petit domaine acheté sur la rive droite au plus haut niveau d'exigence. Les dégustateurs du guide ont trouvé des arômes subtils d'abricot, aubépine, écorce d'agrume et de miel.

Le domaine René Rieux-Cat Boissel « pourrait être sacré meilleur vigneron de Gaillac car il cumule trois propositions de coups de coeur », indique le « Guide Hachette »: en rouge, en méthode gaillacoise (le fameux mauzac doux, une spécialité maison) et celui qui décroche la timbale, le concerto doux 2000 élevé en fût de chêne. La plus belle consécration pour l'oenologue Raymond Papaïx, une des références techniques du Gaillacois, et pour toute l'équipe des travailleurs handicapés du CAT. Le « grand jury » parle d'une « bouche suave, liquoreuse à souhait et tellement harmonieuse », avec « une longue finale sur la gelée royale et le coing ». Une excellente « partition » pour ce concerto. Ces trois merveilles s'élèvent au-dessus d'un beau peloton de « une étoile » (« vin très réussi ») et « deux étoiles » (« vin remarquable par sa structure ») ou « trois étoiles » (« vin exceptionnel, modèle de l'appellation »). Au total, sept pages de gloire du vignoble qui participeront à sa notoriété: le « Guide Hachette » est souvent dans la boîte à gants.